Formaggi Freschi

Formaggi Freschi

Caciofiore di Columella

Ottenuto dal latte ovino intero lavorato a crudo è tra i prodotti più blasonati dell’azienda. Dal 2005 è tutelato e promosso da Slow Food in quanto piccola produzione di qualità e a rischio di estinzione realizzata secondo un’antica pratica tradizionale. Il Caciofiore è un formaggio unico perché fatto con caglio vegetale, ottenuto dai pistilli essiccati del cardo di campo (l’antenato selvatico del carciofo). Il Caciofiore è l’eco alimentare di un passato remoto: raccontato anche come pecorino degli antichi romani, è frutto di un lavoro di archeologia alimentare finanziato da Camera di Commercio di Roma e Azienda Romana Mercati. La ricetta della lavorazione è stata infatti rintracciata nel trattato agronomico del V° d.c. De Re Rustica dell’agronomo Columella e oggetto di lunghi esperimenti per ritrovarne la giusta consistenza. Si presenta in forma quadrata, con crosta rugosa e di colore giallo paglia. Ha odore intenso e sapore delicato e non salato, con un retrogusto amarognolo dovuto all’azione del cardo. La lavorazione a crudo prevede il consumo entro 90 giorni dalla produzione. Si può acquistare da ottobre a giugno.

    Giuncata

    Ottenuta dalla latte ovino intero e lavorato a crudo, cioè ad una temperatura di massimo 36°, con l’aggiunta di caglio di agnello. Il risultato è una forma morbida, dalla pasta compatta e fondente, di un colore bianco acceso. L’estrema rapidità della lavorazione e la freschezza delle materie prime impongono un rapido consumo, massimo due giorni dalla lavorazione.
    Il nome del formaggio deriva dalla pratica tradizionale di adagiarlo, dopo averlo preparato, su canestri di giunco per eliminare il siero in eccesso.
Da mangiare al naturale assieme ad un’insalata mista (scarola, lattuga romana, rucola, radicchio) e con l’aggiunta di frutta secca e fresca o quale base di farcitura per torte salate e involtini di verdure.

      Primo sale di pecora

      Ottenuto dalla lavorazione del latte ovino intero e pastorizzato con l’aggiunta di caglio di vitello. Di colore bianco-giallino,
è un formaggio di consistenza morbida, fresco e delicato al palato, poco sapido a dispetto del nome. È il secondo stadio di vita del pecorino; la rapida stagionatura ottenuta con la salatura e il riposo in cantina di tufo, rende necessario consumarlo entro 30 giorni dalla produzione. Può essere utilizzato in sostituzione della mozzarella in numerose preparazioni, calde e fredde, con il vantaggio che il primo sale fonde senza filare; anche se questo è uno slogan giù usato anni fa da un prodotto industriale, famoso e non genuino come il pecorino fresco de L’Isola del Formaggio. Anche il primo sale ha durata stagionale e d’estate non lo troverete.

        Ricotta

        Ottenuta dalla lavorazione del siero del latte ovino intero e pastorizzato, quale ultimo prodotto della filiera, il nome deriva dal latino recotius, cotto due volte; la parola ricotta in effetti definisce il tipo di lavorazione più che il prodotto in sé. La produzione inizia a ottobre e termina a giugno, quando gran parte del latte viene lasciato alle pecore per il nutrimento degli agnellini. La ricotta di pura pecora, grazie al pascolo semi-brado degli animali e alla qualità conseguente del latte materia prima, è un formaggio freschissimo, ricco, cremoso e molto versatile.
È un ingrediente importante di centinaia di ricette dolci e salate della cucina italiana; è tra i prodotti più richiesti nei punti vendita de L’Isola del Formaggio. Da provare anche durante la colazione, accompagnata da miele di corbezzolo o dalla marmellata di fichi.

          Ricotta al forno con peperoncino

          Versione cotta della precedente sorella fresca. La ricotta viene infornata a 180° per circa un’ora. Uscita dal forno si presenta con una crosticina bruna sulla superificie; il calore infatti asciuga l’acqua, compatta la pasta, riduce il volume ed esalta il gusto del formaggio. Ideale per gli aperitivi, fa bella figura servita a cubetti, a bastoncini, a fettine sottili come ostie o spesse come pan carrè. La ricotta al forno si accompagna con vini bianchi frizzanti e fermi, con rossi delicati ed è da evitare con la coca cola. Segue la stagionalità della lavorazione: è dunque acquistabile preferibilmente da ottobre a giugno.

            Ricotta al forno con pepe

            Versione cotta della precedente sorella fresca. La ricotta viene infornata a 180° per circa un’ora. Uscita dal forno si presenta con una crosticina bruna sulla superficie; il calore infatti asciuga l’acqua, compatta la pasta, riduce il volume ed esalta il gusto del formaggio. Ideale per gli aperitivi, fa bella figura servita a cubetti, a bastoncini, a fettine sottili come ostie o spesse come pan carrè. La ricotta al pepe si accompagna con vini bianchi secchi e fruttati che ben richiamano il gusto speziato e lontano. Segue la stagionalità della lavorazione: è dunque acquistabile preferibilmente da ottobre a giugno.

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